C’est lors de la Foire de Saint-Ours, la 1020^e Foire millénaire du bois, qu’ont été présentés les premiers résultats de deux projets européens ayant pour objectif commun de renforcer le potentiel innovant des productions agro-alimentaires traditionnelles de la Vallée d’Aoste.

Pour la première fois, l’équipe de chercheurs du centre d’expérimentation de l’Institut Agricole Régional (IAR) a proposé au public du pavillon oenogastronomique un lait fermenté – autrement dit, un yaourt – entièrement réalisé avec des ferments lactiques sélectionnés sur le territoire de production.

À cette occasion, les visiteurs ont pu rencontrer les techniciens et les chercheurs engagés dans les projets de valorisation et d’innovation de la filière des produits laitiers de la Vallée d’Aoste : l’Unité de recherche « HEART VDA - Health and AgriFood Technologies » du Programme Investissement pour la croissance et l'emploi 2014-2020 FEDER et « TYPICALP - Typicity, Innovation, Competitiveness in Alpine Dairy Products » du Programme Interreg Italie-Suisse 2014/2020.

À la base de ce produit, deux ingrédients, sains et authentique : le lait de vache de race bovine autochtone et les ferments lactiques sélectionnés dans les alpages de la Vallée d’Aoste.

Ce yaourt possède des qualités particulières, qui ne tiennent pas seulement aun fait qu’il s’agit d’un produit valdôtain, comme l’explique Sabina Valentini, Project Manager de Heart VdA :

« Grâce à ce projet, nous avons réussi à isoler un mélange de bactéries lactiques locales, qui permettent d’obtenir un lait fermenté tout à fait différent du produit commercial habituel, tant au niveau de sa structure moléculaire que de son profil aromatique, ce qui le rend unique également du point de vue nutraceutique, associant donc la nutrition à la pharmaceutique ».

Des laboratoires de recherche jusqu’à notre table

Ce sont les chefs de l’Unione Cuochi Valle d’Aosta qui, après avoir goûté ce lait fermenté spécial, ont suscité l’intérêt pour ce dernier en l’insérant en tant qu’ingrédient secret de la « Mistery Box », cette compétition gastronomique organisée lors de la Foire de Saint-Ours qui a offert aux élèves de l’Institut professionnel hôtelier de Châtillon, l’occasion de découvrir l’emploi du yaourt créé par les techniciens de l’IAR.

Productions « vertes » avec Heart VdA

L’Institut Agricole Régional a été à la tête de l’Unité de recherche Heart Vda et a collaboré avec des partenaires compétents dans différents secteurs : la structure Espaces protégés et biodiversité de l’Assessorat de l’environnement de la RAVA, le Consorzio Interuniversitario Nazionale per l'Informatica, l’entreprise Espace eLab et la fondation LINKS.

L’Unité de recherche Heart Vda s’est consacrée aux productions « vertes » et, notamment, à la valorisation et à l’innovation dans le secteur agro-alimentaire, afin de développer et de renforcer la compétitivité des microentreprises et des petites et moyennes entreprises valdôtaines, y compris par l’introduction d’aliments fonctionnels.

Le secteur agro-alimentaire joue un rôle majeur dans le développement de la Vallée d’Aoste - notamment en termes de préservation du paysage, d’équilibre hydrogéologique et de conservation de la biodiversité - et l’innovation dans ce secteur s’avère cruciale pour maintenir un niveau élevé de compétitivité sur le marché national et européen.

Par ailleurs, les tendances internationales actuelles signalent l’émergence d’une intégration entre les sciences de la vie et l’alimentation. L’étude des aliments fonctionnels - à savoir les aliments contenant des principes nutritionnels et ayant des effets bénéfiques sur la santé - ainsi que de leur valeur nutraceutique, peut contribuer à apporter une plus-value à des produits qui, comme ceux de l’agriculture valdôtaine, possèdent déjà un caractère authentique et unique et peuvent – de par les spécificités de leur territoire de production – être naturellement riches en molécules bio-actives, bienfaisantes pour la santé de l’homme et des plantes.

Heart VdA a donc développé trois lignes d’action dans le cadre du secteur thématique des productions « vertes » :

• Innovation in Agrifood VdA qui a travaillé pour améliorer la durabilité et la qualité des productions agroalimentaires valdôtaines, grâce à la mise au point de produits innovants de type nutraceutique ;
• Dairy Product and By-Product qui a réalisé de nouveaux produits fonctionnels dans le secteur laitier, permettant ainsi de diversifier la production, ainsi que de mettre en valeur les sous-produits de cette filière ;
• Green Data Platform qui, se présentant en tant que plate-forme technologique de support aux deux premières lignes d’action, a mis en place un système de suivi des variables agro-environnementales qui contribuent à rendre uniques les produits agro-alimentaires du territoire alpin.

Les financements attribués à l’unité de recherche proviennent de l’appel à projets pour la création et le développement d’unités de recherche du Programme FEDER 2014/2020, visant à valoriser toute la filière de la recherche, ainsi que la coopération entre le système de la recherche et les entreprises, dans le but de contribuer à la compétitivité et à la croissance économique du territoire.

Préserver les produits laitiers grâce à Typicalp

Parfaitement en symbiose avec Heart VdA, mais avec un focus sur la filière de production de Fontina et de Raclette, le projet TYPICALP, réalisé dans le cadre de la coopération italo-suisse avec la Haute école spécialisée de Suisse occidentale, a été lui aussi présenté à la 1020^e Foire de Saint-Ours.

L'objectif de Typicalp est d’augmenter et de renforcer la compétitivité des microentreprises et des petites et moyennes entreprises actives dans la filière laitière des zones de montagne de la Vallée d’Aoste et du Valais, grâce à un modèle transfrontalier durable et innovant pour la valorisation des produits de montagne et de leurs sous-produits.

Prototype de laboratoire mobile

Le projet Typicalp a permis de réaliser le premier prototype de laboratoire mobile pour l’innovation dans le secteur laitier sur le territoire valdôtain, conçu sur mesure par l’équipe de techniciens et de chercheurs du projet, en coopération avec l’un des sponsors suisses et réalisé en collaboration avec une entreprise italienne créatrice de technologie pour l’industrie agroalimentaire.

Ce prototype de laboratoire mobile comprend deux modules : l’un pour la transformation du lait cru et l’autre pour la transformation du lait pasteurisé, homogénéisé et désodorisé, avec un espace attenant consacré à la présentation et à la vente des produits.

Ces deux modules sont structurés pour répondre à certains objectifs de la recherche :

• innovation de produit et de procédé ;
• assistance et formation pour améliorer la technologie de transformation ;
• communication et promotion des produits de la filière laitière.

Innovation technologique à "zéro km"

Ce qui rend encore plus original ce laboratoire mobile est la présence d’un prototype d’appareil pasteurisateur, homogénéisateur et désodorisateur spécialement conçu par l’équipe Typicalp et réalisé en collaboration avec une entreprise italienne leader dans la construction d’équipements pour les fromageries.

Un concept technologique innovant, unique sur le marché, créé justement à partir de la demande des opérateurs de la filière, dont les éleveurs, les producteurs et les professionnels du tourisme, avec l’objectif de proposer au consommateur final un produit à zéro km, répondant aussi aux exigences du marché.

Cette installation est une véritable fromagerie mobile, capable de transformer sur place jusqu’à cent litres de lait cru en une boisson digeste, au goût délicat et qui a conservé toutes les essences du territoire alpin.

Le laboratoire se déplacera dans les alpages et les entreprises participant aux activités de recherche du projet et mettra à la disposition de toutes les entreprises valdôtaines de la filière laitière qui en feront la demande le savoir-faire de ses chercheurs pour des initiatives de formation, d’expérimentation, d’assistance technique et d’innovation technologique, ainsi que de promotion.