Alla millenaria del legno, la 1020esima Fiera di S. Orso, sono stati presentati i primi risultati ottenuti grazie a due progetti europei che condividono l’obiettivo di rafforzare il potenziale innovativo delle produzioni agroalimentari tradizionali della Valle d'Aosta.

Al padiglione enogastronomico, il team di ricercatori del centro di sperimentazione dello IAR, l’Institut Agricole Régional, ha proposto al pubblico, per la prima volta, un latte fermentato - più comunemente chiamato yogurt, realizzato interamente con fermenti lattici selezionati nel territorio di produzione.

E’ stata questa l’occasione per conoscere i tecnici ricercatori che si celano dietro i progetti di valorizzazione e innovazione della filiera lattiero-casearia della Valle d’Aosta: Unità di ricerca “HEART VDA - Health and AgriFood Technologies”, del Programma Investimenti per la crescita e l’occupazione 2014/20 FESR e “TYPICALP - Typicity, Innovation, Competitiveness in Alpine Dairy Products” del Programma Interreg Italia-Svizzera 2014/20.

Alla base del prodotto due ingredienti più che genuini: il latte di vacca di razza bovina autoctona e i fermenti lattici, selezionati in alpeggi della Valle d’Aosta.

Lo yogurt possiede delle proprietà particolari, non solo perché valdostano, come spiegato da Sabina Valentini, Project Manager di Heart VdA:

“Con il progetto siamo riusciti a isolare una miscela di batteri lattici locali che permettono di ottenere un latte fermentato decisamente diverso dal prodotto commerciale, a livello sia di struttura molecolare sia di profilo aromatico, rendendolo unico anche dal punto di vista nutraceutico, unendo quindi la nutrizione alla farmaceutica”.

Dai laboratori di ricerca alla tavola

A destare interesse per questo speciale latte fermentato sono stati anche gli Chef dell’Unione Cuochi Valle d’Aosta che, dopo averlo assaggiato, hanno voluto inserirlo come ingrediente segreto del contest “Mistery Box”, la competizione culinaria organizzata in occasione della Fiera di Sant’Orso. La gara è stata quindi l’opportunità, per i ragazzi dell’Istituto Professionale Regionale Alberghiero di Châtillon, di sperimentare l’utilizzo dello yogurt creato dai tecnici dello IAR.

Produzioni green con Heart VdA

L’Institut Agricole Régional ha guidato l’Unità di Ricerca Heart Vda collaborando con partner che hanno competenze in diversi ambiti: la Struttura aree protette e biodiversità dell’Assessorato ambiente della RAVA, il Consorzio Interuniversitario Nazionale per l'Informatica, l’impresa Espace eLab e la Fondazione LINKS.

L’Unità di Ricerca Heart Vda si è dedicata al tema delle produzioni “green”, in particolare alla valorizzazione e all’innovazione nel campo agroalimentare, al fine di sviluppare e rafforzare la competitività delle micro-piccole medie imprese valdostane, anche attraverso la messa a punto di alimenti funzionali.

Il settore agroalimentare gioca un ruolo importante nello sviluppo della Valle d’Aosta, soprattutto in termini di salvaguardia del paesaggio, equilibrio idrogeologico e conservazione della biodiversità, e l’innovazione del settore è cruciale per mantenere un elevato livello di competitività sul mercato nazionale ed europeo.

Inoltre, le moderne tendenze internazionali, indicano come emergente l’integrazione fra scienze della vita e cibo. Lo studio di alimenti funzionali, ovvero alimenti contenenti principi nutritivi, che hanno effetti benefici sulla salute, e del loro valore nutraceutico, può contribuire a dare un valore aggiunto a prodotti, che come quelli dell’agricoltura valdostana, possiedono già tipicità, unicità e possono essere, per le peculiarità del territorio di produzione, naturalmente ricchi in molecole bioattive, benefiche per la salute umana e anche delle piante.

Heart VdA ha sviluppato pertanto tre linee di intervento nell’ambito dell’area tematica produzioni “green”:

• Innovation in Agrifood VdA che ha lavorato per migliorare la sostenibilità e la qualità delle produzioni agroalimentari valdostane, attraverso la messa a punto di prodotti innovativi di tipo nutraceutico;
• Dairy Product and By-Product che ha realizzato nuovi prodotti funzionali nel settore lattiero caseario, permettendo una diversificazione della produzione, e la valorizzazione dei sottoprodotti della filiera;
• Green Data Platform che, proponendosi come piattaforma tecnologica a supporto dei primi due filoni, ha messo a punto un sistema di monitoraggio delle variabili agroambientali che contribuiscono a rendere unici i prodotti agroalimentari del territorio alpino.

I finanziamenti all’unità di ricerca provengono dal bando per la Creazione e lo sviluppo di Unità di Ricerca del Programma FESR 2014/20 il cui scopo è la valorizzazione e il rafforzamento dell’intera filiera della ricerca, nonché la cooperazione tra il sistema della ricerca e le imprese, per contribuire alla competitività e alla crescita economica del territorio.

Salvaguardare i prodotti lattiero-caseari con Typicalp

Perfettamente in simbiosi con Heart VdA, ma con un focus specifico sulla filiera di produzione di Fontina e Raclette, è stato presentato alla 1020a Fiera di Sant’Orso anche il progetto TYPICALP, realizzato in cooperazione italo-svizzera con la Haute école spécialisée de Suisse occidentale.

L'obiettivo di Typicalp è aumentare e rafforzare la competitività delle micro, piccole, medie imprese attive nella filiera lattiero-casearia nelle aree montane della Valle d'Aosta e del Valais attraverso un modello transfrontaliero sostenibile e innovativo per la valorizzazione dei prodotti di montagna e dei loro sottoprodotti.

Prototipo di Laboratorio mobile

Con Typicalp è stato realizzato il primo prototipo di laboratorio mobile per l’innovazione lattiero-casearia presente sul territorio valdostano, progettato su misura dal team di tecnici ricercatori del progetto, in collaborazione con uno degli sponsor svizzeri e realizzato in collaborazione con un'azienda italiana che crea tecnologia per l’industria agroalimentare.

Il prototipo di laboratorio mobile è diviso in due moduli: uno per la trasformazione del latte crudo e uno per la trasformazione del latte pastorizzato, omogeneizzato e deodorizzato, con spazio annesso per l’esposizione e la vendita dei prodotti.

Entrambi strutturati per rispondere ad alcuni degli obiettivi di ricerca:

• Innovazione di prodotto e processo;
• Assistenza e formazione per il miglioramento della tecnologia di trasformazione;
• Comunicazione e promozione dei prodotti della filiera lattiero-casearia.

Innovazione tecnologica a “chilometro zero”

A rendere ancora più originale il laboratorio mobile è anche, e soprattutto, la presenza di un prototipo di pastorizzatore, omogeneizzatore e deodorizzatore del latte, unicamente ideato e progettato dal team Typicalp e realizzato in collaborazione con un’azienda italiana leader nella costruzione di attrezzature per caseifici.

Un concept tecnologico innovativo, unico sul mercato, nato proprio dalle richieste degli operatori della filiera, tra i quali allevatori, produttori e anche operatori turistici, con l’obiettivo di proporre al consumatore finale un prodotto a chilometro zero e contemporaneamente rispondente alle esigenze di mercato.

L'impianto è capace di trasformare in loco fino a cento litri di latte crudo in una bevanda facilmente digeribile e dal sapore delicato, mantenendo allo stesso tempo tutte le essenze del territorio alpino.

Il laboratorio si muoverà tra gli alpeggi e le aziende coinvolte nelle attività di ricerca del progetto e sarà a disposizione di tutte le imprese valdostane della filiera lattiero-casearia che ne faranno richiesta, insieme al know-how dei ricercatori, per momenti di formazione, sperimentazione, assistenza tecnica ed innovazione tecnologica e promozione.